Kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, vận chuyển và chế biến lá trà an toàn

Trà vốn là món uống đã có từ rất lâu và trở thành một phần trong đời sống tinh thần người dân Việt Nam. Tuy không quá cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, không huyền bí như trà Trung Hoa, trà của người Việt đơn giản, mộc mạc nhưng đem đến cảm giác thư giãn tinh thần không thua kém. Hiện nay các vùng trồng trà nổi tiếng ở Việt Nam có trà Thái Nguyên, Mộc Châu, Sơn La, Tuyên Quang, Bảo Lộc. Để có được những lá trà, búp trà tươi cho ra những tách trà thơm nhất, kỹ thuật thu hoạch, bảo quản và chế biến trà vô cùng quan trọng. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu những kỹ thuật đã làm nên trà trứ danh ở Việt Nam nhé!

Phương pháp thu hoạch trà

Các phương pháp hái trà

Tạo hình trà kiến thiết cơ bản:

• Đối với trà 1 tuổi: thu hoạch vào thời điểm từ tháng 10, chỉ hái lá non, bấm ngọn những cây trà có chiều cao tối thiểu 60 cm.
• Đối với trà 2 tuổi: hái đọt lá đối với những cây trà có chiều cao cách mặt đất tối thiểu 50 cm, kích thước to, khỏe.

Hái tạo hình sau khi đốn trà:

• Đối với trà đốn lần 1: đối với đợt 1 sẽ cắt những lá cách mặt đất từ 40 – 45cm để tạo thành một mặt phẳng nghiêng theo sườn dốc nương. Vào lần 2, sẽ hái lá búp trà tươi, còn gọi là đọt trà.
• Đối với trà đốn lần 2: lấy mốc điểm đốn lần 1 sẽ cắt những lá cách điểm đốn đó từ 20 – 30cm. Các đợt sau hái như trà đốn lần thứ nhất.

Hái trà để sản xuất kinh doanh: hái búp trà và 2, 3 lá non khi trên mặt tán có 30% búp đủ tiêu chuẩn, 7-10 ngày/lứa.

Kỹ thuật chừa và kỹ thuật thu búp

Trong hái trà, kỹ thuật chừa và kỹ thuật thu búp là hai khâu quan trọng nhất. Đối với kỹ thuật chừa, chúng ta có hai phương pháp: chừa theo thời vụ và chừa theo tình trạng sinh trưởng nương trà.

• Chừa theo thời vụ: vào vụ xuân (tháng 3, 4) thì sẽ hái 1 tôm và 2 – 3 lá non, chừa lá cá và 2 – 3 lá thật nhằm tạo tán chè. Vào vụ hè thu (tháng 5, 9) thì sẽ hái 1 tôm và 2 – 3 lá non, chừa lá cá và 1-2 lá thật nhằm vừa hái vừa sửa tán. Vào vụ đông (tháng 10, 12) thì sẽ hái 1 tôm và 2 – 3 lá non, không chừa phần nào. Đặc biệt vào vụ thu hoặc đông bạn có thể hái bằng máy để tiết kiệm thời gian, nhưng khuyết điểm là dễ làm hư trà.
• Chừa theo tình trạng sinh trưởng nương trà: đối với những nương sinh trưởng tốt thì sẽ chừa ít, những nương có tình trạng xấu sẽ chừa nhiều. Đặc biệt tại những vùng trà sinh trưởng tốt, có độ ẩm cao có thể chừa ngay đầu vụ áp dụng cho những phần cao hơn vết đốn 10 – 15cm, sau đó hái liên tục không chừa.

Đối với kỹ thuật thu búp, chúng ta có những hình thức phổ biến như sau:

• Hái nguyên tôm
• Hái 1 tôm và 1 lá.
• Hái 1 tôm và 1,2 lá
• Hái 1 tôm và 2 lá
• Hái 1 tôm và 2,3 lá
• Hái 1 tôm và 3 lá
• Hái trà già (dành cho trà cuối vụ)

Trong các bộ phận của cây trà, búp trà là sản phẩm cuối cùng đồng thời là nguyên liệu khởi đầu cho quá trình chế biến, trong khi đó cành trà lại là sản phẩm hoạch vừa là bộ phận đồng hóa và cung cấp chất hữu cơ nuôi cây trà. Do đó, việc hái trà phải đảm bảo nguyên lý hái và chừa với tỷ lệ hợp lý, lựa đúng sản phẩm tiêu chuẩn để hái, không quá non hay quá già để vừa có sản phẩm để sản xuất vừa giúp cây có thể tiếp tục phát triển. Hái và thu hoạch trà đúng kỹ thuật sẽ giúp tăng năng suất, chất lượng búp trà và tạo cho cây trà điều kiện sinh trưởng khoẻ, bền vững.

Phương pháp vận chuyển và bảo quản trà sau hái

Việc vận chuyển trà cũng vô cùng quan trọng, bởi sự sơ xuất có thể khiến cho trà bị giảm chất lượng, bị hỏng hay bị ô nhiễm. Do đó, người vận chuyển trà tuyệt đối không để giỏ trà, sọt đựng trà tiếp xúc mặt đất mà thay vào đó phải trải một lớp bạt, một lớp nilong để lót nếu cần thiết phải để sọt trà xuống. Những xe đẩy trà vẫn là phương án hữu hiệu giúp trà không bị tiếp xúc mặt đất, hoặc nếu khu chế biến trà ở quá xa địa điểm thu hoạch thì việc chọn một công ty vận chuyển uy tín là điều cần thiết để đảm bảo trà không biệt hư hỏng trong quá trình vận chuyển đường dài. Những vật dụng đựng trà phải được vệ sinh kỹ lưỡng và không để chung với những dụng cụ dễ gây ô nhiễm (xăng, dầu, chất bảo quán hóa học…).

Ngoài ra trong quá trình đóng gói nguyên liệu trà để vận chuyển hạn chế dùng bao tải, không lèn quá chặt vì chúng sẽ khiến trà bị dập nát, nhiệt độ quá nóng dễ gây hỏng trà. Không để chúng tiếp xúc mưa nắng vì các hoạt động trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra ở lá trà, riêng đọt trà để riêng vào sọt. Sau đó đưa đọt trà đến đến nơi chế biến không quá 10 tiếng sau khi hái để tránh gây héo đọt.

Kho chứa trà phải cao ráo, đảm bảo độ ẩm không khí trong kho không quá 60 – 65%, giữ gìn vệ sinh, không có mùi lạ vì sẽ gây ảnh hưởng đến trà. Sọt hay thùng đựng trà phải được kê cao cách sàn từ 5-10 cm, được bố trí thành khối với chiều rộng không quá hai thùng mỗi khối, không chồng quá 8 thùng, giữa các thùng có đặt các thanh gỗ dày từ 2 – 3 cm. Những ngày độ ẩm không khí tăng cao phải có biện pháp giảm độ ẩm xuống.

Phương pháp chế biến trà

Cùng một nguyên liệu nhưng người ta có thể chế biến thành các loại trà khác nhau với những cách thức chế biến cũng khác nhau

Bạch trà (trà trắng): chế biến bạch trà được xem là phương pháp khởi thủy trong chế biến trà với phương pháp chế biến tối giản nên gần như bảo toàn được những gì tinh túy nhất của cây trà. Bạch trà truyền thống được tạo ra bằng cách hái đọt trà nhỏ và non nhất khi chúng còn được bao bọc bởi những lông mịn màu trắng vào mùa Xuân. Sau đó người ta sẽ phơi nó trên những phên tre để khô (ngày nay kết hợp hấp trà rồi sấy để diệt quá trình lên men). Bạch trà là “vua” của các loại trà”, được sùng bái như sản phẩm quý hiếm, là một thức uống tinh tế, hương thơm nồng nàn, nước có màu trắng và chứa nhiều antioxidant chống ung thư nhất.

Lục trà (trà xanh): một loại trà quen thuộc với nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên, giàu cafein, EGCG, flavanol.. để chống oxy hóa, kháng viêm, giảm cholesteron… Để chế biến trà xanh, người ta hái những lá trà non, đem đi phơi cho héo để chúng lên hương trà rồi tiếp tục quay hương trong lồng và ủ hương. Sau đó, trà sẽ được xử lý để diệt men, và vò chè để tiết ra dịch giúp màu trà đẹp hơn. Cuối cùng người ta sẽ đánh khô trà cho đến khi lá trà trở nên khô, giòn, màu xanh xám thì sẽ đóng gói.

Hồng trà (trà đen): hoặc còn được gọi là hắc trà tùy theo mức oxy hóa (80 – 100%) để cho ra nước trà có màu gần như đen hay màu đỏ. Nguyên liệu chế biến nên loại trà này là búp trà hoặc lá trà sau đó chọn lọc, đem phơi để cho héo đi giúp cho lá trà mềm, dai hơn. Sau khi làm héo thì lá trà sẽ được vò ở một nhiệt độ vừa phải, rồi sẽ cho lên men bằng cách để ở nơi mát và có độ ẩm cao. Sau đó người ta sẽ sấy trà để làm cho hàm lượng nước còn lại 4 – 5% rồi mới đem đi đóng gói. Hiện nay, người ta áp dụng ba phương pháp để chế biến trà đen gồm phương pháp cổ điển OTD (Orthodox) và phương pháp mới CTC (Cut, Tear and Curl Operation). Ở Việt Nam chỉ dùng phương pháp đầu tiên.

Ô-long trà: trà Ô-long có nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc sau đó được du nhập sang nhiều quốc gia khác nhau. Quá trình lên men trà quyết định hương đặc trưng của trà. Người ta lựa những búp, những lá trà đã già, mở và dày lên, sau đó được làm héo dưới ánh sáng mặt trời 30 – 60 phút với nhiệt độ 35 – 40 độ C. Sau đó chúng sẽ được chuyển qua nơi khác trong điều kiện nhiệt độ phòng trong khoảng 6 – 8 giờ. Kế tiếp chúng sẽ được vò nát, làm dập, sấy lần một để dịch tiết ra, tạo nên mùi thơm cỏ. Sau đó trà sẽ được đẩy vào phòng lên men để loại đi các mùi khác chỉ còn mùi thơm trà đặc trưng. Để hạn chế quá trình lên men tiếp diễn, người ta tiếp tục xào trà, sấy trà sau đó sẽ tạo hình và đóng gói.

Phổ Nhĩ trà: trà Phổ Nhĩ từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc nổi tiếng về sự lâu đời và dược tính quý báu của nó. Người ta sử dụng lá trà hoặc búp trà vừa hái sau đó đem đi làm héo, diệt men, vò trà rồi mới đến sao trà (đối với trà đã qua chế biến). Trà được ủ và thường được ép thành dạng bánh, hoặc viên gạch rồi để lên men. Nếu quá trình lên men đạt chuẩn thì càng để lâu, càng ngon, càng đắt tiền. Trà Phổ Nhĩ là loại trà dành cho những ai sành trà và biết cách thưởng thức.

Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp bạn có thêm nhiều kiến thức hữu ích về thế giới trà nhé!